Docente de Imperatriz ganha o Prêmio Fapema com estudo sobre a vinagreira e o joão-gomes para a produção da bebida kombucha

Com o trabalho “Kombucha das folhas e dos caules de vinagreira ou joão-gomes e seu processo de obtenção”, a docente Ana Lucia Fernandes Pereira, do Centro de Ciências de Imperatriz, recebeu, no dia 7 de dezembro, o Prêmio Fapema 2022 na categoria Inovação Tecnológica. O estudo teve por objetivo disponibilizar versões de bebidas fermentadas com potencial probiótico à base de “plantas não convencionais” (Panc), promovendo uma melhoria na qualidade nutricional mais inclusiva e sustentável.

A inovação tecnológica foi desenvolvida em parceria com os docentes Virgínia Kelly Gonçalves Abreu, Tatiana de Oliveira Lemos, Richard Pereira Dutra e Aramys Silva dos Reis, todos da UFMA, além da discente do Programa de Pós-Graduação em Saúde e Tecnologia (PPGST) Gislane Romano Mendonça e do discente de graduação em Engenharia de Alimentos Rodrigo Anacleto Pinto, ambos Centro de Ciências de Imperatriz.

As Panc são plantas reconhecidas como importantes fontes complementares para combater deficiências nutricionais, pois contêm altas concentrações de minerais, proteínas, vitaminas, fibras e compostos bioativos. A essa classificação pertencem a vinagreira (Hibiscus sabdariffa) e o joão-gomes (Talinum paniculatum).

A vinagreira é uma hortaliça de uso expressivo no Norte e Nordeste do Brasil, sendo fonte de renda para diversas famílias.  O cálice da hortaliça é utilizada na fabricação de infusões e geleias, e as folhas são utilizadas na gastronomia maranhense. Já o joão-gomes possui propriedades medicinais, sendo utilizado no tratamento de distúrbios hepáticos, leishmaniose e diabetes.

Ana Lucia comenta que, nos últimos anos, a procura por alimentos que promovam a melhoria na qualidade de vida da população tem estimulado pesquisas para atender a essa finalidade. “Alimentos e bebidas à base de plantas representam um mercado em expansão e têm apresentado inovações importantes, tornando esses produtos interessantes para os vegetarianos, os veganos e o público com restrições alimentares”, afirmou.

A kombucha é uma bebida produzida a partir de chás em associação com uma cultura simbiótica de bactérias chamadas Scoby, em um meio adicionado de sacarose. O resultado dessa fermentação é uma bebida doce em que outros ingredientes podem ser adicionados, tais como frutas, outros tipos de chá e especiarias. Considera-se que a kombucha tenha efeitos benéficos à saúde, em decorrência das suas ações anti-inflamatórias, antidiabéticas, desintoxicantes, hepatoprotetoras e antioxidantes.

Durante os estudos, foi relatado que o uso de infusões de outras plantas poderiam ser uma alternativa promissora, tendo a possibilidade de utilizar as Panc. “É relevante comentar que a vinagreira e o joão-gomes são plantas cultivadas pelos pequenos produtores locais do Estado do Maranhão por meio de cooperativas, destacando o impacto social e econômico que esses produtos têm na população”, reforça a docente.

Como resultado, foi concluído que as farinhas das folhas e dos caules de vinagreira e joão-gomes se mostraram excelentes substratos para a produção de bebidas tipo kombucha, podendo reduzir custos com matéria-prima e tempo de produção e, apesar de as folhas de vinagreira e joão-gomes fazerem parte da culinária regional, os caules ainda são partes subutilizadas, permitindo, assim, o aproveitamento integral do vegetal.

Saiba mais

Os produtos mais sustentáveis estão inseridos no contexto da Agenda 2030 para o desenvolvimento sustentável da Organização das Nações Unidas (ONU), especificamente na meta 12.3, que demanda, até 2030, “reduzir pela metade o desperdício de alimentos per capita mundial, nos níveis de varejo e do consumidor, e reduzir as perdas de alimentos ao longo das cadeias de produção e abastecimento, incluindo as perdas pós-colheita”.

Assim, os produtos propostos pela docente da UFMA têm como ingredientes os caules de vinagreira e joão-gomes, que não são usados na produção de alimentos, reduzindo o desperdício dessas partes e atendendo à demanda da ONU.

Por: Karla Costa

Produção: Alan Veras

Revisão: Jáder Cavalcante